Caffè: oltre l’espresso i nuovi trend gustativi

Nella mia ricerca di tendenze durante la Milano Food Week ho partecipato al Coffee Tasting by Starbucks, allestito all’interno del The Brian&Barry Building , tenuto da Federica Parisi.

Oltre all’espresso, che la maggior parte di noi italiani siamo abituati a degustare, ci sono percorsi narrativi e gustativi del caffè che rendono piacevole la coffee experience e valorizzano la formazione e le capacità del bravo barista, o come meglio espresso da Federica Parisi: “L’ingrediente segreto per un caffè perfetto è il barista!”

Il Coffee Tasting consente di vivere un’esperienza che è al contempo olfattiva e gustativa delle specialty coffee, termine che si riferisce a dei chicchi di caffè verde di altissima qualità, tostati in modo da sviluppare al meglio tutto il loro potenziale aromatico. Per l’estrazione, in questo caso, viene utilizzata la french press – sistema di infusione ed estrazione inventato nel 1931 da un italiano, Attilio Calimani, e più tardi perfezionato con vetro Pirex e filtro in rete metallica in Francia dall’azienda Melior – e il caffè Etiopia, Arabica 100%, macinato secondo una granulometria specifica e importato direttamente dai produttori locali di caffè in Etiopia.

Mentre i baristi procedono a far annusare i chicchi di caffè ai partecipanti all’evento, la Trainer Federica Parisi inserisce la polvere di caffè, 54 gr. (quantità per 8 persone) all’interno della French Press e procede a versare acqua calda, in modo uniforme per consentire un’estrazione omogenea, ad una temperatura di 92°C, lasciando in infusione per 4 min.

Dopo aver annusato il caffè e prima di procedere all’assaggio, veniamo introdotti alla…

… Leggenda

La storia che è dietro ad ogni chicco di caffè Etiopia, che non è soltanto il nome di un caffè, ma il luogo da cui tutto ha avuto origine. Nell’VIII secolo d.C. un pastorello di nome Kaldi, come tutti i giorni, portò a pascolare il suo gregge e si accorse che quando le capre andavano a mangiare vicino ai cespugli dai frutti rossi, la sera erano irrequiete e disturbavano il suo sonno; incuriosito, Kaldi decise di assaggiare i frutti rossi e dopo un po’ iniziò a sentire vigore e forza, tanto da sorprendere un monaco in pellegrinaggio che si trovava a passar di lì e lo scorse danzare attorno all’albero dai frutti rossi, con intorno le sue capre.

Il monaco chiese il motivo di tanto entusiasmo, prese, quindi, una manciata di frutti rossi, la pestò con un sasso e ne fece un infuso, da cui ottenne una bevanda scura e amara dal profumo intenso, che chiamò qahwe.

Alla bevanda i monaci aggiunsero zucchero e cardamomo e si accorsero che più ne bevevano più potevano sostenere con facilità la veglia per le preghiere. La bevanda era così buona e portentosa che entrò nell’uso quotidiano del popolo arabo.

Assaggio

Annusiamo il caffè tenendo con le mani la tazza alla sua base, per evitare che l’eventuale profumo ai polsi possa influenzare la sensazione olfattiva, un po’ come si fa con il calice del vino, che ha uno stelo lungo proprio per tenere la mano più lontano possibile rispetto al naso, poi comincia la degustazione, che è divertente e rumorosa: si parte con un risucchio che permette di inserire all’interno della cavità orale il liquido e l’ossigeno, in modo omogeneo, per riuscire a sentire le note aromatiche anche attraverso la vie retro nasali.

Il profumo è intenso, l’aroma agrumato ricorda la bucce di mandarino essiccate; il sapore è dolce, nonostante non sia stato aggiunto zucchero.

La degustazione del caffè viene accompagnata da una lemon cake, che esalta le note agrumate della bevanda, e dal crumble al cioccolato, che ne esalta la dolcezza e pastosità e che è l’abbinamento preferito dai partecipanti all’evento.

Non viene servita dell’acqua, come normalmente avviene al banco del bar prima e dopo aver bevuto l’espresso.

Un buon caffè non chiama acqua, lascia un sapore buono, ed anzi, come in questo caso, è persino dissetante.

Lo sapevate che se vi danno dell’acqua, in particolare frizzante, non è un buon segnale?

L’anidride carbonica contenuta nell’acqua frizzante addormenta le papille gustative e non fa apprezzare le note aromatiche del caffè e quindi la sua bontà.

Trend Caffè

Sono e saranno sempre in molti a preferire l’espresso, perché in pochi istanti dà vigore e carica e soprattutto non richiede molto tempo nella preparazione e degustazione.

Il bar è un luogo di consumo e di incontro che vedrà sempre più arricchire l’offerta commerciale con prodotti e servizi di qualità che incidono sulla coffee experience.

Quando si parla di caffè specialty si parla di un caffè che non ha difetti, decisamente buono e che possiede in tazza una personalità che lo contraddistingue.

La degustazione di un caffè specialty viene solitamente accompagnata da buoni prodotti di pasticceria che danno valore aggiunto all’esperienza di degustazione del cliente e al locale.

Direi che per i giovani baristi vale assolutamente la pena investire nell’apprendimento dei diversi metodi di estrazione del caffè, oltre che sulla conoscenza della materia prima.